La perversione del giorno è... il vino novello

Il vino novello è un vino che viene imbottigliato a due mesi dalla vendemmia (quindi adesso) e va consumato entro la primavera successiva. Cosa che non è un problema, come potrebbe sembrare, perché il vino novello alla primavera successiva non arriva mai. Io già a dicembre non lo trovo più, figuriamoci in primavera...
Però se andate adesso al supermercato di vini novelli ne trovate, eccome se ne trovate.
Il vino novello più pregiato e noto è il francese Beaujolais Nouveau.
Ma ce ne sono anche di italiani. Parecchi.
Il vino novello è una delle caratteristiche dell'autunno, direi anzi una di quelle cose che fanno dell'autunno una stagione degna di essere vissuta. Gli splendidi colori delle foglie morte, le castagne e il vino novello: ecco le cose più belle dell'autunno.
Il vino novello è un vino giovane, ma pieno di carattere. Un vino che sarebbe potuto diventare qualcosa di grande, se non fosse che ce lo siamo bevuto prima.
Il vino novello sembra leggero-leggero e va giù come acqua fresca, ma è un'illusione. Solo un'illusione. La gradazione di 11,5° non va presa sottogamba...
Secondo antiche tradizioni rurali, quando si assapora il primo sorso del primo bicchiere di vino novello dell'anno bisogna esprimere un desiderio.
Il vino novello s'abbina benissimo a piatti come la polenta, lo sformato di funghi, il bollito e altre cose autunnali. Con l'impepata di cozze, per esempio, non è al suo meglio...

Proverbi dedicati al vino novello:
Il novello che avanza non si mette in frigo.
Non dir novello se non l'hai nel carrello.
Novello, novellino, tu sì che sei un buon vino.
L'autunno non è bello se non c'è il vino novello.

Informarsi fa bene

Ieri al supermercato ho assistito a questa scenetta.
C'era una signora che aveva fatto la spesa ma si lamentava con il commesso perché non aveva trovato il marsala. Questo marsala le serviva assolutamente, lei aveva perso almeno venti minuti a cercalo ma niente. Possibile che un supermercato tanto fornito non avesse il marsala? E lei dove altro poteva andarlo a cercare, di domenica per giunta?
Il commesso era in effetti perplesso: anche a lui sembrava strano che non ci fosse il marsala. Perciò chiamò qualcuno che andasse a controllare. E in effetti il marsala c'era. Tanto, anche.
Allora come mai la signora non l'aveva trovato?
La signora non l'aveva trovato perché lei pensava che il marsala fosse un liquore*, e l'aveva cercato nel reparto dei liquori.
Invece il marsala è un vino liquoroso**, ed era nel reparto dei vini, che è dall'altra parte del supermercato rispetto a quello di liquori.
Lei non si era informata e aveva perso tempo.
Visto che informarsi è sempre utile, anche a non perdere tempo al supermercato?

* liquore: per liquore s'intende una bevanda alcolica ottenuta con metodi diversi quali la fermentazione e la distillazione. Sono miscele a base di alcol, zucchero, acqua e aromi vari.
** vino liquoroso: in Italia con questo termine s'intende qualunque vino con una gradazione compresa tra i 15° e i 22°. Il marsala è attorno ai 17°.

Alice a quel paese

Alice (s.f): deriva dal greco halikón, che significa “sale”. Sinonimo di acciuga. L'acciuga è un piccolo pesce commestibile dal corpo argenteo e affusolato che vive in banchi nei mari temperati. Il nome proprio Alice, invece, deriva da alyké (sempre greco) e significa “marina”. Vedete quindi che sono due parole differenti e capite come sia facile far saltare i nervi alle nostre amiche Alice facendo continuamente stupidi giochi di parole a base di pesciolini argentei e affusolati (e Paesi delle Meraviglie, aggiungerei). Già che ci siamo, ricordo che Alice festeggia l'onomastico il 13 giugno. Il compleanno non lo so.

Perché parlo di alici? Perché sono le protagoniste della ricettina di oggi, ovvero:

Alici all'origano

Ingredienti (x 2)
Due vaschette di alici pulite (ehm...)
Olio qb
Aceto bianco qb
Vino bianco qb
Aglio qb
Sale qb
Origano (mi pare ovvio)

Trattasi di ricetta tradizionale napoletana rielaborata dalla mia famiglia. Lo dico per i miei amici snob convinti che una cosa del genere non esista...

1)    La ricetta in sé è di facile realizzazione. La parte seccante è la pulitura delle alici. È un'operazione snervante che vi procurerà un gran mal di schiena e vi farà sentire come Lady Macbeth dopo l'assassinio del re, quando si lamenta di avere le mani insanguinate, oppure come una versione ittica di Jack lo Squartatore, a scelta.
2)    Per questo farete come me, che mi son creduta furba, e acquisterete al supermercato le alici già pulite.
3)    Due vaschette, e poi vi spiego perché.
4)    Preparate la padella sul fornello con dentro un filo d'olio, aprite le vaschette delle alici e pensate che tra un quarto d'ora avrete già finito.
5)    E sbagliate, perché le bestiacce sono, sì, decapitate ed eviscerate, ma hanno ancora le spine e quelle vanno levate.
6)    Vi chiedete come abbiano fatto a decapitare ed eviscerare le alici senza anche togliere le spine (io non ci riuscirei neanche volendo) e vi accingete all'infame operazione di pulitura. È evidente che la vostra idea di preparare una pietanza in fretta è andata a farsi benedire.
7)    Mentre pulite le alici i gatti si radunano ai vostri piedi con aria supplice e i loro patetici miagolii vi ispirano compassione (vedi).
8)    Decidete di dare un paio di acciughine a ogni gatto. Così, tanto come contentino.
9)    I gatti apprezzano leccandosi i baffi fino alla cima delle orecchie e voi vi commuovete.
10)    Date qualche altra acciuga cruda ai gatti.
11)    I gatti si rileccano i baffi e voi vi accorgete che gli avete dato troppe acciughe per uno spuntino, tanto vale quindi trasformare la merenda in pranzo. Perciò servite ulteriori alici nelle ciotole.
12)    Vi fermate appena in tempo, quando vi rendete conto che state dando ai gatti tutta la vostra cena.
13)    Visto perché le vaschette dovevano essere non meno di due?
14)    Continuate a pulire le alici e a disporle nella padella, pensando che probabilmente le vostre mani puzzeranno di pesce per i secoli a venire.
15)    Vi lavate le mani e lanciate un accidente a quello che ha scritto “alici pulite” sulle vaschette, inducendovi a credere che il lavoraccio l'avesse fatto tutto lui.
16)    Accendete il fuoco sotto la padella e versate sulle vostre alici aceto bianco e vino bianco (fermo e secco, che non vi venga in mente d'usare lo spumante amabile) in parti uguali (senza esagerare, diciamo poco meno di mezzo bicchiere di ciascuno).
17)    Vi vengono in mente tutti i vostri amici che hanno idee romantiche sulle alici che andrebbero mangiate solo marinate al limone, se freschissime, o semmai fritte, per “sentire il profumo del mare”. Sì, quegli amici che inorridiscono all'idea di cucinarle nell'aceto. “Polentoni!”, pensate scrollando le spalle e sorvolando sul fatto che siete mezzi polentoni pure voi.
18)    Intanto tritate finemente uno spicchio d'aglio. Anche due, se vi va.
19)    Visto? Ora le vostre dita non sapranno più di pesce, ma di aglio per i secoli a venire.
20)    Versate l'aglio sulle vostre alici.
21)    Mescolate (questo dovevate farlo anche prima, m'ero dimenticata di dirvelo).
22)    Aggiustate di sale. Perché il termine esatto non è “salare”, ma “aggiustare di sale”. Gli alimenti sono già salati di loro, quando aggiungiamo il sale stiamo solo aggiustando il livello per portarlo al nostro gusto. Peccato che non sia possibile aggiustare di sale a levare, per certe cose sarebbe l'ideale...
23)    Aggiungete abbondante origano. E quando dico abbondante intendo abbondante. Non un pizzico, non un cucchiaino da tè. Di più, molto di più. Almeno una manciata, ecco.
24)    Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto finché il brodino non si prosciuga del tutto o quasi.
25)    Ok, volete proprio un tempo? Facciamo 15 minuti, ma stateci dietro perché potrei aver sbagliato.
26)    Pronto. A questo punto potete mangiare tutte le vostre alici calde o fredde, accompagnate col pane o meno.
27)    Be'... tutte meno quelle che avete dato ai gatti, ovvio...

La parola di oggi è... COMPASSIONE

Cozze al pepe

 Compassione (s.f.): è una parola che deriva dal tardo latino cŏmpati, ovvero “patire insieme con”. La compassione è quel sentimento di partecipazione che proviamo nei confronti delle sofferenze altrui. Può avere però anche un significato negativo, un sentimento di disprezzo e fastidio che si prova nei confronti di chi ci appare meschino, abietto, ridicolo e in sostanza messo parecchio peggio di noi. Per le filosofie orientali, tra le quali il buddismo, il termine “compassione” ha un significato diverso e indica l'amore universale per tutte le creature.
Insomma, la compassione è la capacità di riconoscersi negli altri e comprenderne il dolore. E quindi cercare di non causarlo, perché provocarlo negli altri vuol dire provocarlo anche in noi stessi.
Quasi tutti proviamo compassione. Sì, lo so, ci sono persone che non provano assolutamente compassione nei confronti di nessuno, ma voglio sperare che si tratti di un'esigua minoranza.
È molto più facile provare compassione per chi ci somiglia, per quelli nei quali ci riconosciamo. Ecco perché la maggior parte della gente prova compassione solo per gli altri esseri umani, o comunque molto più per questi che per qualunque altro essere vivente.
C'è poi chi prova compassione anche per gli animali, perlomeno quelli in cui si rivede di più. Come quando guarda negli occhi un cane o un gatto e pensa “sembra quasi umano”...
Più difficile è provare compassione per chi non ci somiglia per niente. Per esempio, un polpo. I polpi, e la scienza lo dimostra, sono animali intelligentissimi. Eppure così viscidi, con tutti quei tentacoli (otto!), e le ventose... è difficile provare compassione per loro, soprattutto quando la nostra esperienza più diretta con un polpo consiste in un'insalata mista con patate e prezzemolo.

Limone (solo per uso alimentare!*)

Anni fa lessi un appello commosso che girava in rete. Una ragazza aveva salvato quattro vongole vive che erano cadute in terra durante un mercato rionale e chiedeva a qualcuno il favore di portarle in Liguria (lei era a Milano) e liberarle in mare. Non so come sia andata. So che ricevette un mucchio di prese in giro e di commenti del tipo “sì, portale da me, ho giusto due spaghetti orfani ansiosi di fare amicizia con le tue vongole”. Però a me la ragazza faceva compassione (nel senso buono) per la delicata compassione che provava verso le vongole. Insomma, bisogna essere veramente tanto sensibili per provare compassione per una creatura così tanto diversa da noi come una vongola. Una che non ha neppure occhi che possano commuoverci, capite che intendo?
Ci sono persone, tra le quali mia zia Ramona, che sono addirittura convinte che le vongole, le cozze e così via siano vegetali, perché si chiamano frutti di mare!
Voi direte “ma le vongole non soffrono, perché non hanno un sistema nervoso”. E con ciò? Anche le piante sono prive di sistema nervoso, ma provate a chiedere a un giardiniere se una pianta sia in grado di soffrire o meno, e poi ne riparliamo.
Le cozze, come le vongole, sono tanto saporite, ma hanno un difetto per gli animi delicati come me e il gatto Trottolino: vanno cucinate vive.
È una brutta sensazione, quando ti soffermi a rifletterci. Perlomeno, per me lo è.
Ecco perché prendo sempre quelle decongelate, che sono già morte: delego a qualcun altro il lavoro sporco, insomma.
E tutto questo, solo per darvi la ricetta più semplice del mondo (che però fa tanto estate!):

Le cozze al pepe, ovvero impepata di cozze

Ingredienti (x 2)
Un chilo di cozze
Pepe
Limoni

Pulite, lavate e raschiate le cozze (occhio alle dita, io stasera mi sono tagliata un pollice). Mettetele in pentola, coprite con l'apposito coperchio (quello della pentola, non quello delle cozze) e cucinate a fuoco basso finché non saranno tutte aperte. Cospargete di abbondante pepe, servite in una zuppiera assieme al limone tagliato a fette (poi ognuno ci mette su quel che vuole). Buon appetito!

*Tengo a precisare la funzione alimentare del limone, perché una volta inserii la fotografia di un tale agrume in un articolo su un giornale per ragazzi e me la fecero togliere, perché il redattore capo affermava che si trattasse di un chiaro esempio di istigazione alla droga...
Tengo anche a precisare che sono perfettamente consapevole del fatto che spruzzare succo di limone sulle cozze fresche vuol dire commettere un crimine gastronomico. Ma qui non si parla di cozze fresche...

L'acqua di fiori d'arancio...

...si compra al supermercato, nel settore che io chiamo "dolci in scatola di montaggio", dove trovi anche confettini, canditi, stecche di vaniglia, gocce di cioccolata e aromi vari.
Lo dico perché qualcuno me l'ha chiesto, mica per altro...

Pastiere e teglie

Ho visto che qualcuno è arrivato qui cercando un'informazione strana: come uscire una pastiera dalla teglia.
Immagino volesse dire, usando un italiano approssimativo, "come estrarre una pastiera dalla teglia".
Errori d'italiano a parte (ma come cavolo parlate???), io direi che l'errore secondario è l'intenzione. La pastiera non va estratta dalla teglia per essere servita su un piatto di portata, come le torte normali. La pastiera si serve e si taglia nella teglia.
Infatti quando la si acquista in pasticceria la teglia fa parte del pacchetto. Ti resta, insomma.
Se proprio qualcuno ti regala una pastiera e vuole la teglia indietro, puoi rendergliela dopo aver consumato il dolce.

Storia di una pastiera

Andiamo a cuocere il grano...

Nell'augurarvi Buona Pasqua vi regalo un'altra ricetta. La pastiera da fare in soli 30 step! Come dite? Non vi fidate? Ma nooo... insomma, io e G le mie cose le mangiamo eppure siamo ancora vivi, no? ;-)

Step 1: mi sveglio un sabato mattina (ieri) e mi ricordo improvvisamente che domani (oggi) è Pasqua. Tutti quei pulcini di peluche in giro volevano pur dire qualcosa...

Mani in pasta..

Step 2: dopo aver fatto colazione, elaborato la lista delle operazioni di giardinaggio da fare l'indomani e coccolato i gatti rammento, in un flash momentaneo di consapevolezza, che io a G per Pasqua avevo promesso la pastiera.

...o mani di pastafrolla?

Step 3: mi scapicollo ad acquistarla nella mia pasticceria napoletana di fiducia. La pasticciera mi ride in faccia: pastiere? Finite! Eh, bisognava prenotarle...
Step 4: mestamente torno a casa, ma sulla soglia un'illuminazione mi folgora: la pastiera la farò io, con le mie manine sante. E che ci vorrà mai? Del resto l'ho già fatta una volta... dieci anni fa...
Step 5: consulto la mia bibbia di cucina napoletana per capire esattamente quali e quanti ingredienti mi servono. Sono tranquilla, fiduciosa e sicura di me. Avremo una pastiera coi fiocchi.
Step 6: vado al supermercato e acquisto gli ingredienti. Manca solo una cosa: il grano cotto.
Step 7: il grano cotto è finito.
Step 8: vado in un altro supermercato. Grano cotto? Finito anche qui.
Step 9-12: idem come sopra.
Step 13: IO = “Ma non è che ne avete ancora un po' nei magazzini?” CASSIERA = “Scherza? Il grano cotto è esaurito da giorni. Son tutti lì a fare la pastiera, ormai. Tutti!” Milano mia, non ti riconosco più...
Step 14: un angolino perverso del mio cervello medita di sostituire il grano cotto col mais, ma poi torno in possesso delle mie facoltà mentali giusto in tempo.
Step 15: intanto ha cominciato a piovere, io giro da ore di supermercato in supermercato, l'ombrello è rotto, le scarpe fan cic ciac e io ho perso le speranze. Mi resta solo un ultimo negozio in cui provare...
Step 16: Miracolo! Le nubi si aprono e un raggio di sole scende a illuminare l'ultimo vasetto di grano cotto sull'ultimo scaffale dell'ultimo supermercato. La mia pastiera è salva! Ehm... veramente devo ancora cominciare a farla...
Step 17: passaggio accelerato per comodità: tornoacasa-micambio-disfolaspesa-mifaccioundrink-midispongodavantigliingredienti...

Anche i fiori d'arancio servono a qualcosa...

Step 18: convinco G a scaldare tra le mani il panetto da 125 gr di burro che mi occorre ammollato per la pastafrolla. Il gatto Trottolino si offre di scaldarlo lui sedendocisi sopra ma la sua proposta viene bocciata.
Step 19: metto a cuocere il grano cotto (alè!) con 400 ml di latte, un cucchiaio di zucchero e una bustina di vanillina. Il grano (che nonostante si chiami cotto va ricotto lo stesso) deve cuocere fino ad ammollarsi. A me sembra che questo non accada mai, che il grano sia fatto di marmo di Carrara e che in compenso il latte abbia molta voglia di scappare dalla pentola e fare cose brutte con la fiamma del gas.
Step 20: intanto che il grano cuoce non sto lì a guardarlo. Prendo il burro ammollato (G ha le mani molto calde, io certe volte le uso al posto della boule per farmi passare il mal di pancia...) e lo mescolo con 400 gr di farina, 150 gr di zucchero e tre uova. Poi impasto. Forte! È come quand'ero piccola e facevo le pizze di fango in cortile!
Step 21: la piccola Kara sostiene di non aver mai assaggiato la pastafrolla e vorrebbe tanto provarla. Mi affretto a mettere via il mio impasto in un luogo in cui la tenera gattina non possa arrivare. Lo metto in forno. Poi mi ricordo che il forno devo accenderlo per farlo scaldare. Porto la pastafrolla da G e gli ordino di montare la guardia. “La difenderò a costo della vita, Signore!”, esclama lui balzando sull'attenti.

La VERA teglia da pastiera.

Step 22: il grano cotto non smette di cuocere, sta diventando una pappetta. È così che dev'essere, che gli piaccia oppure no. Intanto io mescolo 400 (circa) gr di ricotta con 100 gr di zucchero, poi passo alle uova.
Step 23: le uova sono 5. Separo i tuorli dagli albumi. Tre albumi li monto a neve con estrema fatica. Altri due li metto in un bicchiere e siccome mi dispiace buttarli li bevo. G mi vede farlo e reprime un conato di vomito perché a lui l'albume crudo dell'uovo fa senso.
Step 24: incorporo uova (5 tuorli 5) e albumi montati a neve con la ricotta zuccherata, aggiungo tre belle cucchiaiate di acqua di fiori d'arancio e penso meditabonda che quello culinario è l'unico impiego logico per la deliziosa zagara... ah, be', sì, è utile anche in profumeria, è vero...
Step 25: unisco il tutto al grano cotto, aggiungo canditi a volontà e mi accorgo di aver fatto il ripieno per due pastiere... oppure che ho una teglia troppo piccola.
Step 26: riesumo la teglia. Che è una vera teglia da pastiera, di alluminio (lo so perché quando l'ho comprata dentro c'era proprio una pastiera), forse il solo elemento giusto che abbia. Levo i peli di gatto dalla pastafrolla e la stendo sulla teglia. Levo i peli di gatto dal ripieno e lo dispongo nella teglia. Faccio le striscioline con la pastafrolla avanzata e mi accingo a disporle sul dolce.

Gulp! Ho esagerato un po'...

Step 27: a questo punto squilla il telefono e una strisciolina di pasta annega miseramente nella crema. Mentre saluto mia mamma (è lei al telefono) tento di recuperare la strisciolina dalla crema. Cerco di dare alla mia pastiera un aspetto da pastiera e la inforno a fuoco medio.
Step 28: levo Kara dalla crema residua e la metto via. La crema residua, non Kara.
Step 29: faccio mangiare i gatti che mi stanno chiedendo la cena già da ore. Loro smettono di piangere e cominciano a lavorare di mascelle. Io attendo circa un'ora e mezza (più o meno) che la pastiera sia pronta. Intanto, già che ci siamo, cenano pure gli umani.
Step 30: la pastiera è cotta. La sforno e la lascio raffreddare. E, incredibile a dirsi, m'è riuscita!!!

Urrà! È leiiiiiiiii!!!!

Ricapitolando, ecco gli ingredienti
Per la pastafrolla:
400 gr di farina
150 gr di zucchero
125 gr di burro
3 uova

Per il ripieno
1 confezione di grano cotto
400 ml di latte
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta
5 uova
100 gr di zucchero
50 gr di acqua di fiori d'arancio
canditi tagliati a pezzettini piccoli
ci andavano anche le scorza grattugiate di due limoni, ma io mi ero dimenticata di prenderli...

BUONA PASQUA!!!

Lo spaghetto è servito

Sì, Natale è finito e pure la Befana. Ma che ci volete fare? M'è rimasta un po' di bontà attaccata addosso. Perciò ho deciso di regalarvi una delle storiche ricette della mia famiglia: gli spaghetti con le vongole. Siccome sono di origine partenopea, da lato nonnesco-materno, gli spaghetti con le vongole sono da noi un piatto sacro, soprattutto la vigilia di Natale (sì, io sono una di quelle convinte che la vigilia non è vigilia se mancano gli spaghetti con le vongole, da piccola ero addirittura convinta che Babbo Natale non sarebbe arrivato se non avessi mangiato gli spaghetti con le vongole...), perciò vi prego di trattarmela bene. E di prendere vongole veraci fresche: con quelle surgelate (o peggio ancora, con quelle in vasetto) questa ricetta è assolutamente sprecata, nonché irrealizzabile...

INGREDIENTI (per due persone)
Vongole fresche, circa un chilo
1 pomodoro sammarzano (se non lo trovate, un perino)
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
Olio qb
Prezzemolo (se volete)
200 gr di spaghetti di Gragnano (lo so, 200 gr sono tanti... ma io e G ce li mangiamo, non so voi...)
NIENTE sale. Se proprio non vi fidate, aggiungetene giusto un pizzico nell'acqua della pasta, ma potete anche farne a meno...

COME SI PREPARA
Posto che le vongole vanno pulite, lasciandole parecchio a bagno nell'acqua, e questo l'avete fatto. Vero? Mettetele senza condimento né altro in una pentola alta, coprite con apposito coperchio (quello della pentola) e cuocete a fuoco basso finché le vongole non saranno tutte aperte liberando il loro sugo naturale. Lasciate raffreddare e separate il sugo dalle vongole. Raccogliete il sugo (non scolatele come fece per errore zia Ramona due anni fa rovinando la festa a tutti) in apposito recipiente e filtratelo due-tre volte attraverso un panno (di lino o di cotone, come volete, basta non sia “pelucchioso”). Sgusciate le vongole eliminando, già che ci siete, quelle schifose che sempre capitano. Lasciate una manciata di vongole col guscio che avranno effetto decorativo. Mettete a cuocere la pasta e in una padella ampia fate dorare lo spicchio d'aglio con un filo d'olio, quindi aggiungete il sugo delle vongole, le vongole, un peperoncino e il pomodoro tagliato a pezzetti (il pomodoro serve solo a dar colore, non altro. Infatti potete anche non mettercelo). NIENTE sale, ve lo ripeto. Altrimenti potreste ritrovarvi a bere come cammelli durante il pasto. Insomma, il sugo deve addensarsi un po'. Ma non lasciate seccare le vongole. Perciò seguite attentamente la cottura. Scolate gli spaghetti al dente, conditeli e spolveratevi su il prezzemolo a crudo spezzettato grossolanamente a mano. Non fate come zia Ramona, che ci spolvera su anche il grana perché lei non concepisce la pasta senza grana... servite in tavola, accompagnato con un vino bianco. Io suggerisco un Falanghina o un Greco di Tufo, ma voi fate pure come vi aggrada. Servite in tavola e buon Natal... ehm... buon appetito!

Grande Quiz: t'intendi di cucina? Le soluzioni!

STOP! Dichiaro ufficialmente chiuso il grande quiz di cucina fornendovi, finalmente, le risposte. Certe cose non ve le aspettavate, vero?

1) A che serve l'acciarino?
c) È una barra d'acciaio zigrinato che serve ad affilare i coltelli.
2) Che cos'è l'acquacotta?
c) È una minestra toscana a base di funghi.
3) Cos'è l'aglianico?
b) È un vitigno diffuso in Basilicata e in Campania.
4) L'assafetida è...
c) Una spezia pregiata, molto amata dagli antichi romani, ottima sul pesce e sul pollo.
5) Avvinare significa...
b) Eliminare odori da bicchieri e caraffe sciacquandoli col vino.
6) Cos'è la bastardella?
b) Un recipiente di metallo, una sorta di catino, dalla forma irregolare.
7) Che cos'è il biancomangiare?
a) Un budino napoletano di origine francese senza uova ma a base di latte, scorza di limone e colla di pesce.
8) La busecca è...
b) Una pietanza milanese a base di trippa tagliata a fettine e cotta con sedano, carote, cipolle, fagioli e brodo di carne.
9) Da cosa si ricava il caglio?
c) Dallo stomaco dei bovini. Contiene un enzima coagulante utile nella preparazione dei formaggi.
10) Che cos'è il campanello?
b) Un taglio pregiato di carne, ideale per arrosti, stufati e scaloppine.
11) La caponata è a base di...
c) È un antipasto a base di verdure, tipico della cucina siciliana.
12) Cos'è la copertina?
b) Un taglio di carne bovina. Di cottura lenta, usato specialmente per brodi e bolliti.
13) Cordon Bleu: sai di cosa si tratta?
a) È un cuoco di grande esperienza e talento. Il termine prende nome da un'onorificenza francese.
14) Come si fa a crogiolare?
a) Bisogna cucinare a lungo a fuoco basso.
15) Con una cuccuma ci fai...
b) La cuccuma si usava un tempo per il caffè in polvere.
16) La defecazione è una pratica che consente di...
b) Per quanto il termine possa dare origine a equivoci, indica la pratica che serve a separare le parti solide dal mosto quando si fa il vino.
17) Dindo è un altro nome di... di cosa?
b) Del tacchino.
18) Edule significa...
a) Commestibile.
19) Il termine etereo indica...
c) Un vino invecchiato dal bouquet molto ricco. Il termine si riferisce alla presenza di eteri, presenti appunto nei vini invecchiati, non alla leggerezza.
20) Che cos'è la fasolara?
b) Un piccolo mollusco bivalve buono sia crudo che cotto.
21) Cos'è la feccia?
a) Fondi di vino. Questa era facile ;-)
22) Il frangipane è...
b) Una crema a base di amaretti e mandorle. Si usa per farcire crostate e altri dolci e deve il suo nome al nobile romano Muzio Frangipane.
23) Se dico frescume mi riferisco a...
b) È la puzza di uova che rimane sulle stoviglie mal lavate.
24) Cos'è la fugassa?
a) È la focaccia ligure. Facile anche questa ;-)
25) Il gallinaccio è
a) Un fungo, detto anche finferlo.
26) La genovese è una pietanza napoletana a base di...
b) Cipolle. Da usare in quantità industriali per cuocere la carne. La salsa della genovese è ottima anche sulla pasta. Si chiama genovese, nonostante sia napoletana, perché stando alla leggenda è stata inventata da cuochi genovesi che avevano una taverna a Napoli.
27) La giuggiola è famosa per l'espressione “andare in brodo di giuggiole”. Ma cos'è?
b) Un frutto. Grosso quanto un'oliva, va fatto avvizzire prima di consumarlo. Crudo, quindi non serve a farci il brodo.
28) Gourmand significa...
b) Ghiottone. Da non confondere con gourmet, che invece è un buongustaio.
29) Il termine guazzetto indica...
a) Un condimento liquido nel quale cuocere il cibo.
30) In termini strettamente tecnici, cos'è un intingolo?
a) In termini strettamente tecnici, è un fondo di cottura. In termini non tecnici è anche una salsa nella quale fare scarpetta. Questa era una domanda-trabocchetto. Ma vista la precisazione sul termine tecnico, mi dispiace per voi ma la risposta valida è la a  ;-)
31) Che cos'è il lodigiano?
a) Un formaggio tipo grana prodotto, appunto, nel Lodigiano.
32) Sai cos'è il maccarello?
b) Un pesce di mare. Lo sgombro, per l'esattezza.
33) Il marzapane novarese è una specialità piemontese e si tratta di...
c) Un salume fatto con sangue di maiale, pancettone, pane, aglio, sale, pepe e altre spezie..
34) Se un vino è millesimato vuol dire che...
c) Sull'etichetta è indicata l'annata.
35) Che cos'è la mollica lo sappiamo tutti. Sappiamo anche come si pronuncia?
b) Con l'accento sulla i. Molti la mettono sulla o, ma non è esattamente corretto (checché ne dicano i lombardi :-P). Sulla a, invece, la mettono solo Clouseau e Poirot...
36) La navicella è...
a) Un elemento della pesciera. Si tratta di quella piastra bucherellata che serve a sollevare il pesce dall'acqua di cottura senza romperlo.
37) Una ricetta della nonna è, fondamentalmente...
b) Una ricetta semplice. Nulla le vieta di essere anche antica o sostanziosa, ma fondamentalmente è una pietanza di facile realizzazione.
38) Sai cos'è l'ombrina?
b) È un pesce di mare. Nel gusto ricorda la spigola, o branzino.
39) Se ti offro del paciugo ti sto offrendo...
a) Una coppa di gelato con sciroppo, panna montata e frutta. Mica male, no?
40) Il pesasciroppi si usa sugli sciroppi e serve a misurarne...
b) La densità. I nomi certe volte ingannano...
41) La porcellana è...
c) Un'erba spontanea ottima in insalata.
42) Ti chiedo “Passami il ramaiolo!” e tu mi porti...
a) Un mestolo. Di rame, ovviamente ;-)
43) Il rapanello è ottimo in insalata, ma sai cos'è?
b) Una varietà di rafano.
44) Sbarbare vuol dire...
c) Tagliare le pinne dei pesci. O anche levare le barbe alle ostriche.
45) In cucina la sgorbia è un coltello che serve a...
a) Decorare frutta e verdura.
46) Soffriggere significa...
c) Rosolare. Ovvero scottare un alimento in padella con una minima quantità di grassi facendogli assumere il tipico colore brunito.
47) Che cos'è un sospiro?
a) Un dolcetto sardo a base di mandorle, zucchero e albume montato a neve.
48) Che ci puoi fare con lo spelucchino?
c) Scavare la frutta o la verdura, ma anche pelarla, sbucciarla e modellarla.
49) Le taccole sono legumi, e fin qui ci siamo. Ma che tipo di legumi?
c) Piselli.
50) La torta caprese si fa con...
a) È una torta dolce a base di mandorle sminuzzate e cioccolato, senza farina.
51) Un piatto trifolato è...
b) Condito con aglio e prezzemolo tritati.
52) Le uova bazzotte sono...
a) Le uova bazzotte, o barzotte, sono uova bollite per tre-cinque minuti in modo che tuorlo e albume non si rapprendano completamente come invece avviene per le uova sode.
53) Sai cos'è la ventresca?
b) Una parte del tonno. Per la precisione quella del ventre, la più tenera e delicata. In certe zone d'Italia la ventresca è anche la pancetta di maiale.
54) Le visciole sono...
a) Ciliegie.
55) Con lo zucchero alla grande bolla cosa puoi fare?
b) È zucchero cotto a 120-125° e serve a fare il torrone duro tradizionale.

Grande Quiz: t'intendi di cucina?

"Cominciate con un bel fuoco, non troppo caldo. Non ammucchiateci su tutta la legna e il carbone, perché se il fuoco si spegne prima che il pesce sia pronto potrebbe guastarsi.”
“Non pensate, dopo aver ben avviato la cottura, di poter abbandonare il piatto a se stesso.”
“Non farcite il vostro pesce con pane secco secondo il metodo di vostra madre.”
“Cercate di fare un fuoco chiaro, forte, costante, usando Amore, Ordine e Allegria. Tenetevelo vicino fino a che sembra piacergli. Se sfrigola o schizza non vi spaventate...
“Aggiungete un po' di zucchero, nella forma che i pasticcieri chiamano 'Baci', ma non usate mai, e per nessun motivo, aceto o pepe. Un po' di spezie lo migliorano, ma bisogna usarle con giudizio.”
Parliamo dunque di cucina? Quasi... più o meno. Anche, sù. In realtà queste frasi parlano d'amore e sono tutte tratte da un libro. “Come cucinare un marito – La dolce arte di cucinare una moglie”, di Elizabeth Strong Worthington. Non lo conoscete? Peccato. È molto grazioso, ironico e “avanti”, pur essendo stato scritto più di cent'anni fa. L'amore, secondo l'autrice, è come una ricetta: per farlo funzionare occorrono certi accorgimenti. Non basta buttare due uova nel tegamino per fare una frittata. Per l'amore vale lo stesso principio. Il libro lo trovate qui, ma anche qui e qui.
Anzi, ora che ci penso (si dice così, in realtà ci sto lavorando da due giorni), perché non facciamo un bel giochino? Ho preparato un quiz culinario caldo caldo per voi. Sono 55 domande ma non temete, sono piuttosto facili. I meno timidi tra di voi possono mandare le risposte a info@ilgattoelaluna.it mettendo come subject "Quizzone cucina" e, se hanno risposto correttamente a tutte (o quasi) le domande, vincere l'ebook di cui sopra. Per tutti gli altri... la soluzione al quiz sarà disponibile su questo stesso blog giovedì prossimo, 1° dicembre 2011, verso le 12:00 (ora di pranzo, minuto più, minuto meno...). Una sola raccomandazione: vi prego di non postare le risposte nei commenti, altrimenti qualcuno potrebbe copiare ;-)
Siete pronti? Siete caldi? Via!

1) A che serve l'acciarino?
a)    A tagliare la carne.
b)    Ad accendere il fuoco.
c)    Ad affilare i coltelli.
2) Che cos'è l'acquacotta?
a)    Un brodo sardo.
b)    Un liquore siciliano.
c)    Una minestra toscana.
3) Cos'è l'aglianico?
a)    Un salume.
b)    Un vitigno.
c)    Una salsa speziata.
4) L'assafetida è...
a)    Un condimento a base di aglio.
b)    Un piatto a base di pesce.
c)    Una spezia pregiata.
5) Avvinare significa...
a)    Cucinare nel vino.
b)    Eliminare odori da bicchieri e caraffe.
c)    Ubriacarsi.
6) Cos'è la bastardella?
a)    Un pesce d'acqua dolce.
b)    Un recipiente di metallo.
c)    Un taglio poco pregiato di carne.
7) Che cos'è il biancomangiare?
a)    Un budino.
b)    Un risotto.
c)    Uno sformato.
8) La busecca è...
a)    Un liquore aromatico.
b)    Una pietanza a base di trippa.
c)    Una varietà di scolapasta.
9) Da cosa si ricava il caglio?
a)    Da un fiore.
b)    Dal latte.
c)    Dallo stomaco dei bovini.
10) Che cos'è il campanello?
a)    Un coltello.
b)    Un taglio di carne.
c)    Un timer.
11) La caponata è a base di...
a)    Pesce.
b)    Pollo.
c)    Verdure.
12) Cos'è la copertina?
a)    Un disco di pasta per coprire le torte salate.
b)    Un taglio di carne.
c)    Un telo usato per far riposare la sfoglia.
13) Cordon Bleu: sai di cosa si tratta?
a)    È un cuoco di grande esperienza.
b)    È un dolce molto elaborato.
c)    È una cotoletta.
14) Come si fa a crogiolare?
a)    Bisogna cucinare a lungo a fuoco basso.
b)    Bisogna filtrare con un colino.
c)    Bisogna lasciar riposare un impasto.
15) Con una cuccuma ci fai...
a)    Il brodo.
b)    Il caffè.
c)    Le tisane.
16) La defecazione è una pratica che consente di...
a)    Cucinare la trippa.
b)    Separare le parti solide dal mosto.
c)    Spurgare i molluschi.
17) Dindo è un altro nome di... di cosa?
a)    Del pesce spada.
b)    Del tacchino.
c)    Della lepre.
18) Edule significa...
a)    Commestibile.
b)    Dolce.
c)    Nauseante.
19) Il termine etereo indica...
a)    Un condimento delicato.
b)    Un fritto leggero.
c)    Un vino invecchiato.
20) Che cos'è la fasolara?
a)    Un legume.
b)    Un mollusco.
c)    Una spezia.
21) Cos'è la feccia?
a)    Fondi di vino.
b)    Junk food.
c)    Scarti di cottura.
22) Il frangipane è...
a)    Un coltello per affettare il pane.
b)    Una crema a base di amaretti e mandorle.
c)    Una minestra densa coi crostini.
23) Se dico frescume mi riferisco a...
a)    Frutti di bosco.
b)    Puzza di uova.
c)    Verdure di stagione.
24) Cos'è la fugassa?
a)    Una focaccia.
b)    Una zuppa di pesce.
c)    Uno spezzatino.
25) Il gallinaccio è
a)    Un fungo.
b)    Un pesce di mare.
c)    Un tipo di pollame.
26) La genovese è una pietanza napoletana a base di...
a)    Basilico.
b)    Cipolle.
c)    Noci.
27) La giuggiola è famosa per l'espressione “andare in brodo di giuggiole”. Ma cos'è?
a)    Un fiore.
b)    Un frutto.
c)    Una spezia.
28) Gourmand significa...
a)    Buongustaio.
b)    Ghiottone.
c)    Intenditore di vini.
29) Il termine guazzetto indica...
a)    Un condimento liquido nel quale cuocere il cibo.
b)    Un modo fantasioso di condire l'insalata.
c)    Un pasticcio a base di carne.
30) In termini strettamente tecnici, cos'è un intingolo?
a)    Un fondo di cottura.
b)    Un qualunque piatto prelibato.
c)    Una salsa nella quale inzuppare il pane.
31) Che cos'è il lodigiano?
a)    Un formaggio.
b)    Un salume.
c)    Un vino.
32) Sai cos'è il maccarello?
a)    Un attrezzo per lavorare la pasta sfoglia.
b)    Un pesce di mare.
c)    Un tipo di pasta grossa.
33) Il marzapane novarese è una specialità piemontese e si tratta di...
a)    Un dolce di pasta di mandorle.
b)    Un pane tipico del periodo di Pasqua.
c)    Un salume speziato.
34) Se un vino è millesimato vuol dire che...
a)    È molto pregiato.
b)    Ha subito un lungo processo di fermentazione.
c)    Sull'etichetta è indicata l'annata.
35) Che cos'è la mollica lo sappiamo tutti. Sappiamo anche come si pronuncia?
a)    Con l'accento sulla o.
b)    Con l'accento sulla i.
c)    Con l'accento sulla a.
36) La navicella è...
a)    Un elemento della pesciera.
b)    Un tipo di padella.
c)    Una forchetta lunga.
37) Una ricetta della nonna è, fondamentalmente...
a)    Una ricetta antica.
b)    Una ricetta semplice.
c)    Una ricetta sostanziosa.
38) Sai cos'è l'ombrina?
a)    È un brodo leggero.
b)    È un pesce di mare.
c)    È un vino bianco.
39) Se ti offro del paciugo ti sto offrendo...
a)    Un gelato.
b)    Un piatto elaborato e mal riuscito.
c)    Una macedonia.
40) Il pesasciroppi si usa sugli sciroppi e serve a misurarne...
a)    Il peso.
b)    La densità.
c)    La dolcezza.
41) La porcellana è...
a)    Un mollusco.
b)    Un tegame.
c)    Un'insalata.
42) Ti chiedo “Passami il ramaiolo!” e tu mi porti...
a)    Un mestolo.
b)    Una coppetta.
c)    Un pentolino.
43) Il rapanello è ottimo in insalata, ma sai cos'è?
a)    Una varietà di carota.
b)    Una varietà di rafano.
c)    Una varietà di rapa.
44) Sbarbare vuol dire...
a)    Eliminare le piume dalla pelle di pollo.
b)    Pulire la parte interna dei carciofi.
c)    Tagliare le pinne dei pesci.
d)    Non dover mai dire "Mi dispiace"... (questa risposta è uno scherzo, non prendetela neanche in considerazione :-P)
45) In cucina la sgorbia è un coltello che serve a...
a)    Decorare frutta e verdura.
b)    Intagliare il ghiaccio.
c)    Scolpire il gelato.
46) Soffriggere significa...
a)    Friggere.
b)    Lessare.
c)    Rosolare.
47) Che cos'è un sospiro?
a)    Un dolcetto sardo.
b)    Un liquore leggero.
c)    Una pasta in brodo.
48) Che ci puoi fare con lo spelucchino?
a)    Affettare le uova.
b)    Levare le squame dei pesci.
c)    Scavare la frutta.
49) Le taccole sono legumi, e fin qui ci siamo. Ma che tipo di legumi?
a)    Fagioli.
b)    Lenticchie.
c)    Piselli.
50) La torta caprese si fa con...
a)    Mandorle e cioccolato.
b)    Olio e origano.
c)    Pomodori e mozzarella.
51) Un piatto trifolato è...
a)    A base di funghi.
b)    Condito con aglio e prezzemolo tritati.
c)    Cosparso di tartufo grattugiato.
52) Le uova bazzotte sono...
a)    Bollite.
b)    Fritte.
c)    Sode.
53) Sai cos'è la ventresca?
a)    Un piccolo squalo.
b)    Una parte del tonno.
c)    Una salsiccia.
54) Le visciole sono...
a)    Ciliegie.
b)    Cipolle.
c)    Zucchine.
55) Con lo zucchero alla grande bolla cosa puoi fare?
a)    Il caramello.
b)    Il torrone.
c)    La meringa.

Però...

...me lo spiegate cos'è la torta carcerata che venite a cercare qui???
Cose strane scopro, con questo blog...

La parola di oggi è... LECCARDA

Il sondaggio sugli attrezzi da cucina (qui a destra) si è concluso e il vincitore... pardon, l'attrezzo meno noto è... la LECCARDA!
Che cos'è, quindi, questo misterioso arnese? Presto detto.
Leccarda (s.f.) deriva da leccardo, che significa “ghiottone, goloso” (leccardo deriva a sua volta da leccare. Sapete che vuol dire leccare, no?). E' il recipiente di ferro che si mette sotto lo spiedo per recuperare i grassi sprigionati dalla carne. È anche quella teglia piatta che troviamo nel forno (vedi foto). Tutto qui!

La parola di oggi è... SCHIUMAROLA

Schiumarola: s.f., l'etimologia è abbastanza ovvia. Si tratta di un attrezzo da cucina usato per schiumare, ovvero eliminare la schiuma che si forma affiorante sui liquidi in ebollizione, tipo brodi, marmellate, sciroppi, e che potrebbe intorbidire l'intero composto se lasciata lì. O anche per raccogliere e sgocciolare cibi da fritture o acqua di cottura (patatine, ravioli, gnocchi...). Hanno tutte il manico lungo e ce ne sono di tre tipi. Quello più diffuso (come nella foto) ha un elemento piatto, bucherellato e coi bordi un po' rialzati. Il secondo è una specie di cucchiaio forato, solo poco più grosso di un normale cucchiaio da tavola. Il terzo tipo è detto anche ragno ed è fatto da fili metallici disposti in cerchi concentrici. Quest'ultimo tipo è usato soprattutto per le fritture.

Giovedì gnocchi

Giovedì gnocchi, dice il proverbio. E io l'ho rispettato. Ho fatto gli gnocchi. Con le mie manine sante, non presi belli e fatti dal John Frog. Ma, come canta Elio, tra il dire e il fare c'è di mezzo “e il”. Di suo farli è semplice. Complicato è coordinare il tutto. Ecco come si fanno gli gnocchi (per due persone), se siete scombinati quanto me.

Occorrente per gli gnocchi:
Un TOT di patate
Un TOT di farina
Un uovo (questo almeno è un dato certo)

Occorrente per la salsa:
Mezza cipolla
Olio qb
Sale qb
Passata di pomodori (circa 400 g.)
1 mozzarella
Parmigiano grattugiato qb
Basilico

Come procedere
Lavate le patate e mettetele a lessare (intere e con la buccia!) in una quantità sufficiente d'acqua leggermente salata. Da quando l'acqua comincia a bollire calcolate una mezz'oretta, quindi scolate le patate e passatele sotto abbondante acqua fredda. Ricordatevi che solo poche cose al mondo (la lava vulcanica, per esempio) sanno essere più roventi di una patata lessa.
Intanto affettate finemente la mezza cipolla e mettetela ad appassire dolcemente in una padella con dell'olio. Spero che voi ci riusciate. Io non ci riesco mai. Aggiungete la passata di pomodoro. Quindi il sale. Coprite con un coperchio e sperate di ricordarvi di spegnere il fuoco prima che il tutto bruci inesorabilmente.
Intanto le patate si saranno raffreddate. Bene, pelatele e tagliatele a tocchetti.
Poi passatele con uno schiacciapatate. Non  è tra gli ingredienti, ma dovrebbe essere lì da qualche parte... sì, dietro il passaverdure, in mezzo a quegli utensili che non sapete a che servono...
Fate sì che le patate schiacciate non serbino grumi.
Fatto?
Alle vostre patate schiacciate incorporate l'uovo e la farina. Che non sarà mai abbastanza. Ce l'avete la farina, vero? Ve ne occorrerà molta. Più di quanta pensiate. Impastate con le vostre manine sante finché non vi sembra che la pasta abbia assunto una consistenza elastica ma non appiccicosa (ovvero mai!).
Avevo dimenticato di dirvi che contemporaneamente dovevate mettere sul fuoco una pentola d'acqua salata (come quando fate la pasta, ma stavolta è un po' più complicato).
Ora che avete ottenuto la pasta per gli gnocchi, modellatela in tanti salamini. Come quelli che facevate da piccoli col didò (o col pongo per i più anziani). Usate una quantità abnorme di farina (ce l'avete, vero?) per evitare che l'impasto si appiccichi ovunque e tagliate i salamini in tanti piccoli pezzetti (vi conviene farne un po' per volta, sennò rischiate che tornino ad amalgamarsi in un unico composto).
A questo punto squillerà il telefono.
Tergiversate sostenendo di avere affari urgenti e proseguite. In seguito vi toccherà staccare la pasta degli gnocchi dal cellulare, ma questo è un altro discorso.
Non appena l'acqua bolle cominciate a buttarci dentro i vostri gnocchi, facendo somma attenzione a evitare gli schizzi. Non ci riuscirete e imprecherete in molteplici lingue, ma conservate comunque il sorriso: la gente deve continuare a credere che sia facile.
Man mano che gli gnocchi cotti salgono a galla (dovrebbero farlo), raccoglieteli con una schiumarola (quelle specie di cucchiaioni pieni di buchi) e deponeteli in una zuppiera.
Una volta lessati e deposti tutti gli gnocchi, versateci su la salsa al pomodoro.
Credete di aver finito?
Errore!
A questo punto aspettate qualche minuto, intanto fatevi un drink (ne avrete sicuramente bisogno) e lavatevi via la farina e la pasta di gnocchi dalle dita.
Pronti?
Prendete la vostra mozzarella e fatela a pezzetti.
Mescolatela con gli gnocchi.
Spolverate di parmigiano grattugiato.
Lavate del basilico e aggiungetelo al tutto tagliandolo a pezzetti con le mani (non con il coltello sennò lo spirito del basilico si offende).
Mescolate per bene.
Fatto?
Ecco ora potete versare il tutto in una pirofila e mettere in forno (che ovviamente avrete preriscaldato ai soliti 120 gradi) per 5 oppure 6 minuti. Il tempo di far fondere la mozzarella, insomma.
Prendete due robusti guanti da forno, sfornate il tutto, servite in tavola, e mentre voi sarete lì a riprendere le forze il vostro commensale potrà dirvi che avrete fatto degli gnocchi ottimi!